Help! Je comprends rien à la levure ! (guide de survie inside)

11:01 Ornithorynque Chafouin 12 Comments



Je sais pas toi, mais moi j'ai longtemps galéré entre toutes les sortes de levures existantes. Par manque de temps, je me suis jamais penchée sur les raisons d'une telle diversité et je me suis toujours contentée de suivre la recette, au moins sur ce point. 
Sauf que parfois, souvent même, on t'emmerde avec la levure fraîche et que toi t'en as pas de la levure fraîche et du coup tu prends le premier sachet de levure qui passer et tu finis pas chialer sur ta brioche qui a jamais monté. 
Pour te (nous) sortir de cette galère, voilà le guide de survie de la levure: 

On commence par un petit panorama des levures: 

La plus connue: la levure "chimique"


Le petit sachet rose que tout le monde a dans son placard. Alors c'est quoi la "levure chimique" ? Bah grosso merdo c'est du bicarbonate de soude, auquel on ajoute un agent acide et un stabilisant. 
On l'appelle "chimique" par opposition à la levure au sens traditionnel qui est, elle, bien vivante. 

La levure chimique ça sert à quoi ? Et ben à faire gonfler les gâteaux. Et c'est tout. Pas de levure chimique en boulangerie ou en viennoiserie non non non c'est le ratage assuré. 

"Pourquoi donc?" te demandes-tu. Eh ben c'est tout simple: la levure chimique, elle s'active tout de suite, au contact d'un liquide - ou de ta pâte à gâteau- et produit immédiatement du dioxyde de carbone qui va donc faire monter la pâte de manière uniforme. 

C'est pour ça que c'est mieux de la mettre en dernier dans les préparations de gâteaux et de ne pas faire attendre avant de l'enfourner. Du coup si tu la mets dans ta pâte à brioche et que tu la laisses lever 3h au frigo, ta levure chimique elle sera morte depuis longtemps et ça poussera pas. 

La plus relou: la levure de boulanger


J'aime bien faire des viennoiserie et même un peu de boulangerie, parfois. Mais putain la "levure de boulanger" c'est une tannée. 

La levure de boulanger c'est aussi ce qu'on appelle la "levure fraîche" et qu'on trouve sous forme de cubes. Et là on parle bien de levure vivante: de champignons, quoi. Du coup, non seulement on la trouve pas partout mais en plus il faut la conserver au frais et l'utiliser rapidement. Bref chiant chiant chiant. 

la levure de boulanger ça sert à quoi ? à la boulangerie, donc. Aux viennoiseries aussi. 
Comme la levure chimique, elle va dégager du Co2 mais contrairement à la première, elle a besoin de temps parce qu'elle fermente. C'est donc pendant les temps de "pousse" qu'elle a le temps de s'activer. Du coup, c'est long, et on y peut rien. 
Au niveau des proportions, il faut compter environ 20g de levure fraîche pour 500g de farine. 

La plus easy: la levure briochin


C'est une levure de boulanger... Mais sèche. Et Instantanée. C'est exactement la même. Avec les mêmes caractéristiques que la précédente. Sauf que ça se conserve nickel, comme la levure chimique. Même pas besoin de la réhydrater pour qu'elle s'active. 
Pour les proportions c'est environ 1 sachet (10g) pour 500g de farine. 

La plus mieux: la SAF

Bon la SAF, on la trouve pas partout. C'est, une levure sèche active. Contrairement au briochin, il faut l'activer en l'hydratant. 
Mais elle présente le gros avantage par rapport à la levure briochin d'être "packagée" en grand format, et d'être vraiment pas chère. 
Et personnellement je trouve qu'elle laisse moins de goût et qu'elle gonfle mieux. Tout benef quoi. 

Pour ce qui est du dosage, c'est environ 1 cuillère à café et demi pour 500g de farine. 

Bon. Tu as bien tout suivi ? Maintenant on sait tout des réactions des levures, mais finalement on sait toujours pas s'en servir. 

On se sert comment de la levure, alors ? 

Je pense qu'après ce petit exposé théorique, il est acquis que:
- la levure chimique, c'est bien, mais que pour les gâteaux. 
- pour la boulangerie et la viennoiserie il faut se servir de levure "vivante". A toi de choisir entre levure de boulanger fraiche, briochin ou SAF, elles sont interchangeables. 

Les interactions, quelles interactions ? 

Souvent on lit " Ajouter la farine, la levure et le sel MAIS oh lala ATTENTION tu mélanges pas la levure et le sel hein." OK. On fait comment alors ? Et POURQUOI ? 

Alors je te le dis tout de suite: Non. Faut arrêter de nous emmerder avec la levure et le sel.
D'abord, si on parle de levure chimique, et ben elle en a rien à foutre du sel. Rien. Tu mets les trucs comme tu veux, dans l'ordre que tu veux, personne ne s'en offusquera. Et d'ailleurs, la plupart du temps, ça sert à rien de mettre cette "pincée" de sel qu'on retrouve partout. 
Quid de la levure fraîche ? Et ben pareil. On s'en fout. Au pire, tu vas changer la couleur de ta levure. Mais c'est tout. Le sel ne "tue" pas la levure, cessez donc de vous compliquer la vie. 

Et la levure et le sucre, alors ? 
Encore une fois, la levure chimique s'en fout. On a bien compris que la levure chimique se la jouait un peu perso. 
En revanche, la levure fraîche, elle, se nourrit de glucose. Du coup, si tu mets en contact direct la levure fraîche et le sucre ça va fermenter à mort. C'est pour ça qu'on dilue en général la levure dans du lait ou de l'eau d'une part, qu'on mélange les ingrédients secs de l'autre et qu'on réunit le tout en dernier. 

On finit avec la levure et la température. Pour changer, on parle de la levure fraîche. Souvent dans les recettes tu vois qu'il faut la délayer dans un liquide "tiède". Et, une fois cette étape passée, je t'annonce que tu as de bonnes chances d'avoir tué ta levure. Désolée. 
Parce que forcément, toi tu sais pas que la levure commence à décéder à 40°, qu'elle meurt complètement à 50° et évidemment t'as pas de thermomètre pour vérifier que le liquide est bien à 38°, température idéale pour activer la levure. 
Si tu n'es pas équipée, je te conseille de délayer ta levure dans un liquide presque froid plutôt que tiède. Quitte à laisser la pâte reposer plus longtemps. 
Pour contrebalancer cette perte de temps, tu peux laisser la pâte lever dans le four à 30°, pas plus. Encore une fois, si tu n'as pas de four suffisamment précis, et que tu ne maîtrise pas à fond ton four, ne suit pas les recettes qui te disent de le préchauffer, de laisser refroidir et de mettre ta pâte à lever à l'intérieur. Tu prends plus de risques qu'autre chose. 

Voilà. Je crois (j'espère?) avoir fait le tour des problèmes récurrents autour de la levure. Mais au final, le seul mystère qu'on ne résoudra jamais c'est quand même bien celui du "demi-sachet de levure" qu'il faut pour tous les gâteaux. Tout le temps. Putain alsa, quand c'est que tu nous fais des demi-sachet et qu'on arrête de galérer ? Merci. 


Merci merci! 

12 commentaires:

  1. Whaou merci pour ce brillant exposé! et lol & love pour les images choisies, j'ai ri.

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    1. Krr krr mon préféré reste le pug-bread <3 J'espère que c'est assez clair en tout cas :)

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    2. ça l'est! grand merci, j'attends le cours sur la farine alors ;)

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  2. Mon papa à moi il congèle ses petits cubes de levure fraîche, voilà, bisous. Il dégonèle dans un peu d'eau juste tiède.

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    1. Ah tiens je pensais qu'on ne pouvait pas congeler parce que la levure n'aime pas l'humidité ?! Mais si ça marche c'est cool !

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    2. dégonèle c'est décongèle le vendredi, y a des lettres fatiguées.

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    3. Après y a peut être une petite perte d'efficacité mais je crois pas, je l'ai toujours vu faire son pain comme ça.

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    4. j'avais même pas relevé. Je propose qu'on dise tous "dégoneler" maintenant. J'aime bien.

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  3. Super article, ça va m'aider j'y comprend rien à la levure. Je vais peut être même faire du pain de mie pour y mettre la tête de mon chat!

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  4. ahahah un article fait pour moi ! Merci beaucoup !

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  5. J'ai découvert il n'y a pas longtemps la levure liquide ! En sachets individuels, ça se congèle super bien et surtout ça se décongèle mais genre super vite (j'immerge le sachet dans de l'eau froide et en moins de 10min c'est fait).
    C'est juste archi génial :)

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