Tout savoir sur la fondue parce que la fondue, c'est important.

06:00 Ornithorynque Chafouin 16 Comments

Oh! une jolie photo! C'est normal, elle est pas de moi. 

Vaste sujet que la fondue. Exit la fondue bourguignonne, à mort la fondue au chocolat - quelle invention de merde- ici on ne parle QUE de fromage. 

Et puis en ce moment c'est bien la période où on alterne raclette, tartiflette et fondue. La raclette, c'est assez facile de pas se louper, la tartiflette, ça se complique (surtout depuis que j'ai découvert l'existence du "fromage à tartiflette" ?!), mais la fondue là, c'est un point sensible. 

Sensible parce qu'il existe un milliard - environ- de recettes de fondue et que tout le monde se bat pour savoir laquelle est la meilleure. Du coup, la liste ci-après n'a aucune prétention à être exhaustive....

Partant du principe que c'est d'abord une question de goût, je me limiterai donc à vous expliquer les différences entre toutes les fondues qu'on peut vous proposer et surtout... Vous expliquer pourquoi on achète pas des mélanges à fondue tout prêts au supermarché. 

On commence avec la fondue savoyarde, esprit chauvin oblige. 
C'est un mélange, à parts égales, de comté, de beaufort et... D'emmental ou de gruyère. Mais les deux de savoie. Tu me dis c'est quoi la différence entre le gruyère et l'emmental? Ben c'est la taille des trous. Dans tous les cas, c'est du lait de vache et une pâte pressée. 
Préciser de savoie c'est important car les fromages homonymes suisses n'ont rien à voir. Le gruyère suisse n'a même pas de trou, c'est dire. En revanche, il a une AOP, lui. 

Il existe également en France la fondue du jura qui est composée entièrement de Comté. 

Voilà voilà. Pour le pays du fromage, ça fait un peu léger en termes de recettes hein. Alors qu'en Suisse... Ah la Suisse.... Y'a presque autant de recettes de fondues que de cantons, imaginez le bordel. 

On y trouve la fondue moitié moitié, du côté de Fribourg: moitié gruyère -Suisse cette fois-, moitié vacherin. C'est la plus classique et celle qu'on trouve généralement sous l'appellation "fondue suisse". 

La fondue vaudoise, elle est 100% gruyère (suisse, toujours).

Du côté de neuchâtel, on mélange moitié gruyère, moitié emmental. 

Dans la Suisse centrale, là c'est 1/3 de gruyère, 1/3 d'emmental et un tiers de "sbrinz", qu'on connait pas ou peu en France. Le Sbrinz c'est un fromage à pâte extra-dure qui est affiné au minimum 18 mois donc vous imaginez que le goût est corsé. C'est un peu le cousin suisse du parmesan. 

Il existe aussi la fondue appenzelloise... Composée entièrement d'appenzeller.

Dans le valais, la recette de la fondue mélange le vacherin pour moitié, au comté et .... à la raclette. Bonne initiative du valais, j'aime. 

Et enfin... Et SURTOUT.... Y'a la fondue fribourgeoise.... Celle que j'aime le plus au monde, tout simplement parce qu'elle est 100% vacherin. Le bonheur. 

Avec tout ça tu vas penser.... La fondue ça serait pas plus Suisse que Savoyard ? 
Moi je trouve que ça fait mal au cul, pour le pays du fromage, qu'on ait pas été foutu de le faire fondre en premier, QUAND MEME. 
Toujours est il que le débat reste ouvert, personne ne pouvant dater avec certitude le jour où quelqu'un a fait fondre un bout de gruyère pour la première fois. 
Cela posé, j'aurais plutôt tendance à donner l'avantage à la Suisse sur ce coup là, dont c'est quand même le "plat national" et qui nous latte largement question quantité de recettes. 

On a bien compris que l'ingrédient principal de la fondue, c'est le fromage. Certes, mais on en parlera après. En premier on va se demander ce qu'on peut y ajouter.

Toutes fondues confondues -oui bah quoi ? j'écris comme un cochon ? Je sais - le point commun c'est le vin (beaucoup de rimes dans cette phrase). En vrai, la fondue peut se faire avec n'importe quel alcool blanc. Il existe des recettes qui remplacent le vin par la bière ou même le champagne qui serait d'ailleurs plus digeste. Mais ça fait cher la fondue. 
Concernant le vin et dans la fondue savoyarde on met en général de l'apremont ou tout autre vin de savoie. 
Et dans les fondues suisses... ben c'est à peu près la même: on met du vin blanc sec, généralement du fendant.
L'important c'est de prendre un vin acide et plutôt jeune puisque c'est l'acidité du vin qui participe activement à la bonne consistance de la fondue. Avec un vin trop vieux, elle sera trop liquide.
Petite particularité pour la fondue fribourgeoise, dans laquelle on conseille parfois de ne pas ajouter de vin, pour ne pas masquer le goût du fromage. Là encore, question de goût. 
Parfois même on y ajoute du kirsch. C'est particulièrement recommandé dans la fondue fribourgeoise, et souvent pratiqué dans la fondue savoyarde.

Du vin, du fromage, d'accord, mais est ce qu'on y met autre chose ? Mais oui. Ne soyons pas fermés voyons. Alors oui, la recette "traditionnelle" c'est du fromage et que du fromage (et de l'alcool, quand même). Mais plein de resto suisses proposent une version "pimpée" avec des champignons par exemple. Ou de la tomate. Moi je dis pourquoi pas, mais étant une inconditionnelle du fromage, je pratique peu. 

Autre truc essentiel: la préparation. Et ça vaut pour toutes les fondues: on la prépare dans un caquelon, qu'on a frotté d'ail avant, c'est tout à fait capital.
Ensuite on fait fondre le fromage coupé en dés avec du vin, un peu d'eau si besoin, le kirsch si on le veut... Certaines recettes proposent d'ajouter de la maïzena pour lier, ça vaut surtout pour les fondues composées exclusivement de fromages à pâte dure comme la fondue savoyarde. Si y'a un fromage à pâte molle dedans c'est assez inutile. 
Il paraîtrait aussi qu'ajouter une pincée de bicarbonate de soude aiderait à digérer la fondue. Moi je trouve que pour mieux digérer la fondue, faut surtout boire plus de vin. Mais question de point de vue, hein.

Tant qu'on est sur la préparation: il faut quoi comme matériel ? Un caquelon, c'est essentiel. Et pour chauffer ? Le mieux du mieux, c'est la bougie. En effet, elle permet de maintenir une chaleur homogène et pas trop forte, parce que la fondue, ça doit pas "bouillir". Normalement elle doit rester en dessous de 50° et donc légèrement frémir. 
modèle qu'on trouve chez Cdiscount pour environ 25€

Avant j'avais un caquelon avec un brûleur. Je déconseille ce genre d'engin. Non seulement c'est dangereux (je prenais régulièrement feu) mais en plus il est difficile de régler la flamme. 
Maintenant j'ai acheté un caquelon électrique. 


modèle Tefal, chez Darty, 79€ (celui que j'ai)

Autant vous dire que j'ai envie de me jeter des cailloux tellement c'est moche et que c'est moyen tradi quand même. Mais c'est vachement pratique. Si vous en achetez un, prenez-le avec un thermostat, sinon autant rester à la bougie. 

Pour le pain, je  vote tout simplement pour la baguette parce qu'elle n'est pas trop dense au niveau de la mie (histoire de pouvoir manger trop de fromage) et que la croûte permet quand même d'attraper correctement le morceau et d'éviter les blagues lourdes à base de OH T AS PERDU TON MORCEAU DE PAIN T AS UN GAGE MAURICE. Oui c'est lourd les gages les gens, on est là pour bouffer. Et puis en vrai, le coup du gage c'est pas ça. Et c'est Suisse (tiens tiens): le premier qui faisait tomber son bout de pain devait payer le vin. Là ok, ça me va comme gage.

Et pour finir: on achète où le fromage ? Mais chez ton fromager bordel ! Non parce que franchement, les mélanges tout prêts.... C'est non. Sauf si tu l'achètes en Suisse, là tu peux, les suisses ils savent faire - en fromagerie... Ou plutôt en "laiterie" en VO- ils font eux même leur mélange avec du vrai fromage qui sent fort. 
Donc en fait tu l'achètes surtout pas en supermarché. On va faire un petit tour d'horizon de ce qu'on trouve au supermarché et voir pourquoi c'est du caca. 

On commence avec la fondue de la marque Monoprix, celle là: 




Déjà... Fondue "deux fromages". Hum. Okay. "2 à 3 personnes" = 450g. Vu qu'on recommande en général 200g de fromage par personne, tu te fais un peu niquer. Mais bon. Retournons sur la composition: "Fromages 48% (Emmental 71%, Comté 29%), eau, vin blanc, amidon transformé de maïs, ail en poudre, Kirsch, sel, poivre blanc."
Ah oui d'accord. Donc dans la fondue au fromage y'a moins de la moitié de fromage. Et puis emmental/comté ? C'est pas une fondue qui existe ça, Monoprix. Encore moins dans ces proportions. 

Ensuite la fondue savoyarde qu'elle a l'air trop typique: 


Composition ? Déjà c'est mieux c'est 100% fromage, on progresse. Mais dedans, y'a 40% d'emmental, 40% de beaumont, 10% de beaufort, 10% d'abondance. Voilà. Donc c'est PAS une fondue savoyarde. Mais un gros point positif sur le fait qu'elle soit composée exclusivement de fromage. 

On finit avec celle qui fait super pas envie et qui finalement n'est pas si catastrophique encore que; la fondue président:


Et là C'est rebelote: 51% de fromage. Donc ta recette savoyarde, tu te la colles au cul, mon ami. Et dans ces 51% on trouve 36% d'emmental, 11% de comté et 4% de gruyère. Je l'ai goûtée. Elle a un goût de vomi, en plus acide. Un vomi post grosse soirée quoi. Évitez. Et remarquez qu'encore une fois, on se fout de nous sur les proportions. 

Vous remarquez pas un truc ? Dans toutes ces fondues, le fromage principal c'est l'emmental. Et pourtant, l'emmental c'est le fromage qui, en fondant, va donner un côté hyper élastique à la fondue. Alors que la bonne fondue, elle, elle nappe ton morceau de pain d'amour, elle fait pas des bloup dégueu.
Mais pourquoi l'emmental ? Parce que c'est le fromage industriel le moins affiné. L'emmental, comme le gruyère d'ailleurs, c'est même souvent pas terrible. Car les mal-aimés n'ont qu'une IGP (indication géographique protégée... On l'a déjà vu avec le foie gras, ça veut pas dire grand chose). En conséquence, il coûte pas cher à produire.Le comté, lui, a une AOC. Donc un cahier des charges plus lourd à respecter...Et un prix plus élevé. 

Non parce que sérieusement ? C'est quoi l'avantage de ces trucs sous vide ? C'est plus rapide ? Non. C'est moins cher ? Non. Le mélange est déjà fait alors que toi tu sais jamais ce qu'il faut mettre ? C'est plus une excuse t'as tout au dessus. Donc s'il te plait, va voir ton fromager, je suis sûre qu'il est sympa (sinon je te prête le mien). 

Pour finir.... N'oubliez pas quand vous faites une fondue de prévoir des oeufs. Faut avoir l'estomac solide parce qu'en général, plus personne n'a faim mais cassez un oeuf dans le caquelon avec le reste de fondue qui gratine... Faire une petite brouillade vite fait... C'est juste magnifique. 

Merci merci ! 






16 commentaires:

  1. Gros bisous de Suisse, merci pour cet hommage :)
    Très fan de ton blog et de ton écriture!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La Suisse \o/ Merci pour ces gentils compliments <3

      Supprimer
  2. #Teamfonduevéritable, quelle qu'elle soit. Non mais!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais je pense que la plupart des gens qui achètent les trucs tout prêt le font parce qu'ils pensent que c'est pareil ou que c'est plus simple... Alors que non !

      Supprimer
  3. Oh le coup de la brouillade pour finir mais quelle bonne idée ! Merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. faut avoir de l'appétit quand même.... j'y arrive pas toujours... Mais si je le fais pas je regrette tellement le lendemain :D

      Supprimer
  4. Entièrement d'accord avec toi!
    Par contre ma fille déteste la fondue alors qu'elle adore tous les fromages je peux la renier?
    Et du coup j'ai envie de tester celle 100% vacherin, je m'étais contentée de 50-50...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui je pense qu'il est nécessaire de la renier là ! Mais fais lui goûter la 100% vacherin avant, on sait jamais !

      Supprimer
  5. Il va falloir que j'arrête de regarder ton blog quand je suis au taff... Je n'ai qu'une envie rentrer chez moi faire une fondue!!

    RépondreSupprimer
  6. Ma mère prenait toujours de l'indus (l'un des rares plats indus dans la maison d'ailleurs!)
    Quand je la préparais je la customisais toujours en ajoutant quelques fromages du frigo, quitte à parfois se faire rouspété "MAIS NON N'AJOUTE PAS DE FROMAGE" .... et pourtant c'était toujours mieux.(Avec le temps j'étais devenus un peu plus discret).

    Est-ce acceptable d'utiliser des épices sur le morceau pain/fromage?
    Je faisais paprika, maintenant c'est cumin (BFF4EVER) et poudre de piment indien...traditionnel?! pas le moindre du monde.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. tout est acceptable ! Enfin perso, si j'aime je me prive pas. Et effectivement le cumin ça peut être canon !

      Supprimer
  7. J'ai toujours fait la fondue avec le truc soi-disant typique pour cause de finances serrées. Faudrait que j'essaye une vraie, quand j'aurai économisé.

    RépondreSupprimer
  8. Dans la vallée de l'Arve c'est moitié comté moitié beaufort! <3 Et sinon je te recommande vivement les petits bouquets de choux fleur cru à tremper dans la fondue. Non ne dit rien, contente-toi d'essayer, au début j'etais scepticisme, maintenant je ne peux plus m'en passer!
    Bon ap =)

    RépondreSupprimer
  9. donc si j'ai bien compris ,ca doit jamais boillir? ou bien?

    RépondreSupprimer
  10. Oh la fondue et quoi de mieux pour un vegan qu'une fondue vegetarienne... Un bon vin nature, sans sulfite

    RépondreSupprimer